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"Je pense qu'une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut être généreux. Il faut donner, partager et aimer donner et faire plaisir." - Alain DUCASSE

 

 

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16 juin 2012 6 16 /06 /juin /2012 11:37

La tarte au citron...toute une histoire...familiale!

Je vous donne donc LA recette puis la recette que je fais maintenant.

 

Voici la recette originale d'Odette  (et quasi secrète) pour 6/8 personnes avec ses mots et ses explications  (Pour un moule à tarte de 26 cm)

Je vous recommande la technique de la pâte sablée, je l'ai apprise en direct.

 

 

Pâte sablée :

Dans une terrine mélanger:

 

- 150 gr. de beurre ou margarine (un peu ramolli)  

- 1 oeuf entier

- 1 pincée de sel  

- 1/2 paquet de levure alsacienne (c'est comme ça qu'elle disait pour la levure chimique) 

- 2CS sucre

 

Ensuite, malaxer avec le bout des doigts en ajoutant, en pluie, de la  farine (environ 250g)....jusqu'à ce que la pâte n'accroche plus aux doigts.

Mettre la pâte en boule et la laisser reposer un court instant dans un linge fariné.

 

 

Crème au citron:

Dans une casserole mélanger avec une cuillère en bois (j'ai souvent fait le marmiton pour faire la crème!):

 

- 2 oeufs entiers battus           

- 1 tasse de thé de sucre en poudre

- vanille ou sucre vanillé

- 1 citron non traité râpé, avec son jus

- 100 gr. de beurre

 

Remuer à feu doux, sans s'arrêter afin d'obtenir une crème lisse. Bien surveiller qu'elle n'arrive pas à ébullition. Retirer du feu, et continuer à remuer un instant.

 

 

Reprendre la pâte et l'étaler avec un rouleau sur une planche farinée, la disposer dans un moule préalablement beurré.

 

Bien arranger le tour, en faisant éventuellement "la crête de coq" c'est à dire, pincer à égale distance le haut dentelé en le faisant ressortir.

 

Avant cuisson (thermostat 5 pendant 20 mn à peu près), disposer sur le fond un rond en papier Albal sur lequel on verse des lentilles ou haricots secs (moi je mets des pois chiches, plus gros), afin que ce fond reste plat .

 

Pendant la cuisson qui doit être incomplête d'abord ( la couleur de la pâte doit être à peine dorée).

 

Retirer le moule du four, ôter délicatement le rond et ses légumes secs, verser la crème tiède sur le fond (ne pas oublier de bien lécher la casserole...là c'est moi qui le dit!)

 

Remettre au four (th. - 5 à 10 mn) en surveillant attentivement la crème: lorsqu'elle fait des petits bouillons il faut retirer tout de suite. En principe, à ce moment, la pâte doit être dorée.

 

Se démoule facilement. Se mange tiède ou froid selon le goût.

 

 

 

C'est très très bon, mais....les dernières fois que j'ai fait la "vraie" recette j'ai trouvé la crème au citron: pas assez citronnée, trop sucrée et un peu grasse...et oui mon palais et ma digestion ont évolué...

 

Donc je partage à 100%  les goûts de Clea qui dit :

 

-" moins de pâte, plus de garniture ;
- pas de cuisson au four pour la garniture, uniquement à la casserole façon lemon curd : onctuosité assurée ;
- beaucoup de citron, moins de sucre ;
- un petit diamètre (20 cm), plus d’épaisseur pour la crème;
- surtout pas de meringue !"

 

La recette de la Lemon curd sans beurre

 

Sa recette "ultime":

http://www.cleacuisine.fr/tartes/tarte-au-citron-la-recette-ultime/

 

Pour la meringue, il y aura toujours 2 clans!

 

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commentaires

Fraizy 05/08/2012 15:20

J'adoooore le citron et la tarte au citron. La tienne semble délicieuse. Bonne journée.

Franorcie 16/06/2012 19:15

Ben oui, j'ai aussi appris petite. Je faisais le marmiton pour la crème au citron qu'il fallait tourner longtemps et après...j'avais le droit de lécher la casserole!
Et oui j'ai appris en voyant faire les gestes, et ça reste!

marianne 16/06/2012 14:38

Oups, désolée, je croyais que le message venait de Jeanne !

marianne 16/06/2012 14:37

Comment ça, tu as appris "en direct" ? Tu étais un peu petite, non ?